What's
sauce for the goose
(Englische
Redewendung)
Alles eine Soße?
Sauce ist
französisch für Soße, von lat. salsus, "gesalzen";
daher auch spanisch salsa. Salsicus ist lat. für "mit
Salz gewürzt", daher französisch saucisse, die Wurst.
Aber um die geht es hier gar nicht. Gibt es Sauce auch auf
Deutsch?
Ein schönes, heute
kaum gebräuchliches Wort ist 'Tunke'; das engl. dip heißt
dasselbe: was zum Reinstippen. Saucen/Soßen gibt es kalt und warm;
die raffinierteren sind aufgeschlagen; beherrscht man ein paar
Grundformen, lassen sich diese i.d.R. erweitern und variieren.
Faustregel: Kalte Soßen sind (meist) für Salate, warme für Nudeln,
und aufgeschlagene für die gehobenere Speisekarte.
Salatsoßen: die
einfachste ist die mit Essig (frz. vinaigre) und Öl, Salz und
Pfeffer nach Gusto. Vinaigrette nennt sie der Feinschmecker.
Alle anderen Salatsoßen heißen heutzutage Dressing. Eine
(mit einem Hauch von Knoblauch und etwas Senf) subtil verfeinerte
Vinaigrette nennt man Italian Dressing. Am
anderen Ende des Spektrums steht die amerikanische
Thousand-Island-Dressing, die fast immer als Fertigprodukt aus
dem Supermarkt kommt (etwas verfeinert ergibt sich die Russian
Dressing).
Viele Soßen sind
rot; in Italien heißen sie Sugo und sind meist auf
Tomatenbasis (salsa (!) di pomodoro), von
napoletana und amatriciana (nach ihren Herkunftsorten
benannt) bis zur arrabiata – letztere ist ein wenig scharf,
hat aber dennoch nichts mit 'arabisch' zu tun, sondern eher mit
'rabiat', "mit leidenschaftlichen Gefühlen".
Grüne Soßen, ob
sauce verte oder salsa verde: es gibt viele Varianten
der Gewürz- und Kräutersoßen, aber nur eine Grie Soß.
Diese kommt im Original aus Frankfurt und besteht aus nicht weniger
(aber auch nicht mehr!) als sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel,
Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Wer nun
zu faul ist zum Suchen, und wer weder Pimpinelle noch Kerbel erkennt,
kauft die Kräuter auf dem Wochenmarkt. Denn merke: Nur mit
Petersilie und Schnittlauch geht’s nicht!
"Fertige"
kalte Soßen sind Ketchup, Mayonnaise (auch liebevoll "Mayo"
genannt) und Remouladensoße. Ketchup (und seine Varianten) scheint
zum Grillen dazuzugehören wie Steak und Bier; er ist eigentlich eine
amerikanische Unsitte – trotz des seltsamen Namens (der wiederum
aus Südostasien stammt); er enthält neben Tomaten erstaunliche
Mengen Zucker. Mayonnaise soll – so die Theorie – nach der
balearischen Hafenstadt Mahón benannt sein, stammt aber aus der
französischen Küche und besteht im Wesentlichen aus Eigelb und Öl.
Mit Knoblauch zusammen ergibt das die sauce aioli, die der
Frankreichfreund aus der Provence kennt. Wird die Mayonnaise mit
Essig, Senf und Kräutern (und kleinen Essiggürkchenstücken)
verrührt, nennt man das ganze sauce remoulade, oder halt
Remouladensoße.
Die oben erwähnten
aufgeschlagenen Soßen sind für den Laien etwas heikel in der
Zubereitung, da warme Bestandteile mit Eigelb und diversen anderen
Zutaten vorsichtig mit dem Schneebesen schaumig geschlagen und
verrührt werden; am bekanntesten ist wohl die s. hollandaise
(zum Spargel) und die s. bearnaise (die nicht aus der Region
Bearn in Frankreich stammt, aber von einem bearnaisischen Koch
erfunden wurde). Quasi als Vorübung für diese Soßen kann man sich
an der sauce béchamel versuchen, bei der Ei nicht zwingend
vorgeschrieben ist.
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| nach einem Bild von Jan Davidszoon de Heem (1648) |
Würzsoßen dienen
dem Würzen diversester Küchenprodukte, viele von ihnen sind
Geschmackssache (oder, wie man auf Englisch sagt. an acquired
taste: gewöhnungsbedürftig). Die Worcester[shire]sauce (sprich:
wuster- !), die Austernsoße, Teriyaki, Senf, Sambal und Tabasco,
Sojasoße, Chutney und HP Sauce und, vor allem und überhaupt: Maggi!
Eine gute Soße
(hier sollte man vielleicht dann doch 'Sauce'
schreiben, denn die gehobene Küche spricht immer noch Französisch)
ist das A und das O der guten Küche. Und ganze Welten der
(Saucen-)Kochkunst wurden hier noch gar nicht erwähnt, von Veloutés
und Jus bis hin zu den zusammengesetzten Saucen , ob braun
oder weiß. Ganz zu schweigen vom kunstvollen Saucenspiegel...
All das ist
verlorene Liebesmüh' bei der nächsten Generation: Kinder wollen
keine kompliziert angerührten oder befremdlich riechenden Soßen;
sie wollen nur zweierlei, und das in rauen Mengen: Ketchup (das
kennen sie von McDonald's) und – Schokoladensoße.
*etwa:
"Gleiches Recht für alle". Wörtl.: "Die Soße für
die Gans ist auch die für den Gänserich".
