Kitchen Mysteries

Mysteriöses geschieht täglich: Angenommen, aus Hühnereiern schlüpfen gleich viele männliche wie weibliche Küken – wieso gibt es dann so viele Brathähnchen und so wenige Suppenhühner? Was sind überhaupt die chicken in Chicken Wings (&Chicken Otherthings) – sind das die Weibchen? Fragen über Fragen!

Wissen Sie, was ein Hammel¹ ist? Laut Duden online

1a -verschnittener Schafbock

1b - Kurzform für: Hammelfleisch

2 - (derb abwertend) dummer, einfältiger, grober Mensch (oft als Schimpfwort).

Anders gesagt: ein kastriertes männliches Schaf. E.Gorys Küchenlexikon präzisiert noch und informiert uns, dass „gastronomisch“ jedes Schaf bis 2 Jahre ein „Hammel (im Engl. mutton)“ ist, mit Ausnahme von weiblichen Alttieren und Böcken (Widder). Noch gastronomischer gesprochen: Alles was Schaf war ist „Lamm“, bis man den Bock rausschmeckt; ab dann ist es Hammelfleisch, und das isst heute keiner mehr. Daher Lamb Curry; ein Mutton Curry ward noch nie gesehen, denn, wie die englischsprachige Wikipedia schreibt, mutton ist im Vereinigten Königreich „hard to find“ und bei uns, die wir keine großen Schafesser sind (“oligo-ovivoren“ könnte man sagen), gleich gar nicht.

Geflügel ist nicht Federwild; ein Hausschwein ist ja auch kein. Wildschwein. Federwild jagt man, und wenn zu viel Schrot im Vogel gelandet ist, eignet selbiger sich nur noch zu Haschee oder Ragout. Die Rede ist von 

Wachteln ², Bekassinen³, Schnepfen, Rebhühnern und Fasanen. Geflügel, das sind Gänse und Enten, Hühner, Truthähne und Tauben. Da letztere ein eher unnützes Getier sind, lassen wir sie hier weg;. Der Truthahn ist der Amerikaner unter den Flügeltieren (typisch: bigger and better) und heißt auch Puter (Pute wenn ♀, in der Schweiz auch Trute), im Englischen turkey, da man früher glaubte, er käme von dort (Turkey ist die Türkei). Coq d'Inde sagen die Franzosen, da sie ihn in Indien als Heimat verorten.

Die Ente gibt einen guten Braten, die Gans fast noch mehr, schon allein weil sie größer ist. Ansonsten teilen sie ein grausames Schicksal: Sie werden von Feinschmecker-Handlangern gestopft (oder „genudelt“. In Frankreich, wo dergleichen heute noch praktiziert wird – v.a. im Périgord – nennt man das « gavage »), d.h. wortwörtlich mit einem Nahrungsbrei gewaltsam (« forcé ») vollgestopft, bis ihre Leber krankhaft vergrößert ist, et voilá: foie gras! Ach ja: Bon appétit! Ein anderes Schicksal, das Enten und Gänse teilen: Sie enden oft als „Pfeffer“. Das ist ein Ragout aus sonst nicht verwertbaren Teilen des Vogels, vor allem den Innereien.

Dazu reichen wir einen Sherry.

als Kochen noch so richtig Arbeit war

Das beliebteste Geflügel ist jedoch nach wie vor das Huhn, bzw. der Hahn. Das männliche Tier wird mitunter kastriert, gemästet und wird zum Kapaun: zart und saftig. Übrigens: einen Jungvogel mit ca. 500g, technisch gesehen ein Küken (ein sog. „Stubenküken“) kann man schon auch essen, aber man muss auch nicht. Ist eh‘ nicht viel dran. Ein noch relativ junges Hühnchen (♀!) wächst, so man es lässt, zur Poularde heran; irgendwann ist es zu alt, quasi ein Sozialfall, und taugt nur noch als Suppenhuhn. Wo bleibt aber der Suppenhahn? werden Sie fragen.

In dem Alter ist das ohnehin egal.

Bleibt nur noch die eingangs gestellte Frage nach dem chicken. Was ist das, und kann man das essen? Googelt man den Begriff auf Chefkoch.de - Deutschlands beliebtester Kochseite (Eigenwerbung), erscheinen jede Menge indische Rezepte und etliche von ähnlich „exotischer“ Provenienz. Es scheint naheliegend, dass diese Gerichte schon allein deswegen „Chicken Somethings“ sind, weil wir sie vermittelt über die englische Sprache kennenlernten, von der indischen Cuisine bis hin zu Ketucky Fried Chicken. Nur sagt das rein gar nichts über das Geschlecht dieser Vögel aus.

Vielleicht ist auch das eigentlich egal...

...nur noch die Fu0noten...

1  Für die Österreicher unter uns: Schöps

2  100g Vogel; ist ca. 20 cm lang.und legt Eier, von denen man 6 essen muss, um die einem Hühnerei entsprechende Menge abzubekommen. Beim Kochen der Eier empfiehlt sich, sehr genau vorzugehen: 3 Minuten sind genug. Man solte wöhrend des Kochens ständig umrühren, sonst bleibt der Dotter nicht in der Mitte.

3  Vergessen Sie Bekassinen. Das war eine Schnepfenart, die früher viel bejagt wurde und inzwischen in Deutschland weitgehend ausgestorben ist. Andererseits, wie songt doch der schwedische Anakreontiker Carl Michael Bellman ( 1740–1795) so schön? Hvila vid denna källa,/ Vår lilla Frukost vi framställa/ Rödt Vin med Pimpinella/ Och en nyss skuten Beccasin. Eben!

Convenience Food: bequem kochen, bequem essen...