Gewürze & Kräuter & Co

Manchmal, wenn ein Konflikt nicht anders zu lösen geht, schicken wir jemanden dorthin, wo der Pfeffer wächst. Das soll heißen, mach, dass du fortkommst, so weit weg, wie es irgend geht. Nur – wo ist das eigentlich, wo der Pfeffer wächst? Da es eine Pfefferküste gibt – auch Malabarküste – suchen wir dort zuerst. Tatsächlich geht die Wissenschaft davon aus, dass die Pfefferpflanze dort ihren Ursprung hat. Wir befinden uns übrigens an der Südwest-Spitze des indischen Subkontinents; die Leute, die hier wohnen sprechen Kannada, manche Malayalam, und sie schreiben auch noch eigenartig anders. Aber der Pfeffer wächst immer noch hier, auch wenn Länder wie Vietnam, Indonesien oder Brasilien schon lange zu den wichtigen Produzenten des Gewürzes gehören.

Aber (nun kommt’s!) Wenn der Mensch, den wir dorthin geschickt haben, wo der Pfeffer wächst, es mit einer Schiffsladung Pfeffer heim nach Europa schafft, ist er auch heute noch ein reicher Mann. Früher nannte man reiche Kaufleute „Pfeffersäcke”, denn wer Pfeffer hat, hat Geld, und bei einer gepfefferten Rechnung geht es um hohe Summen.

Koriander: entweder man mag ihn, oder man entfernt auch noch das kleinste Fitzelchen des grünen Krauts aus seinem Curry. Wenn man das nicht tut und genau hinschmeckt, stellt man fest, dass er nicht immer gleich schmeckt. Der echte Koriander nämlich, auch Indische Petersilie genannt, hat fein gefiederte Blättchen, die etwas schräg nach Plastik schmecken (Wikipedia sagt, „Der Geruch der Pflanzenteile ähnelt stark dem Geruch der Ausdünstungen diverser Wanzenarten”. Ich rieche nicht an Wanzen. Wiewohl: Ebenderselbe Wikipedia-Artikel leitet „Koriander” vom griechischen Wort für Wanze (Koris) ab. Vielleicht wußten die alten Griechen mehr mit Wanzen anzufangen...). Es scheint auch für indische Lokale gelegentlich einfacher, besagten Koriander (Coriandrum sativum) durch Cilantro zu ersetzen. Das ist jedoch ein anderes Kraut: längliche, weniger gefiederte – eher gezähnte - Blätter und ein herberer Geschmack. Oder wie es die mehrfach erwähnte (deutschsprachige) Wikipedia beschreibt: „die Blätter, verströmen einen intensiven Geruch, der an Korianderblätter erinnert.” Eben!¹

Das ist jetzt nur die halbe Geschichte (aber die zweite Hälfte ist kürzer. -?:!!) Koriander gibt es – und so werden ihn die meisten kennen - als Pulver. Das sind eigentlich die gemahlenen Samen, die man natürlich auch verwenden kann: kleine runde Kügelchen, und die kommen ins Curry.² Steckt man sie in Erde, keimen sie rasch, und man hat das oben beschriebene Kraut. Easy.

A propos indische Küche. Kaum eine Spezialitätenküche kennt so viele Gewürze wie die indische. Noch raffinierter sind die Gewürzmischungen. Wenn man hierzulande ein Curry kochen möchte, nimmt man dazu gern das Gewürz dieses Namens. Damit kann man übrigens Inder schön amüsieren, denn dort gibt es das nicht. Das heißt: Es gibt natürlich einige (Kenner sagen: viele) Curries, wie zum Beispiel Chicken Curry, Lamb curry, Aubergine Curry und so, aber ein Gewürz-Curry gibt es nicht. Keine indische Hausfrau würde sich damit erwischen lassen, die Gewürzmischung für das jeweilige Gericht etwa nicht besonders abzustimmen auf die Hauptbestandteile sowie (Familien)Tradition und den persönlichen Geschmack. Das Grundprinzip ist ein Hit, nicht nur in Indien (sondern auch in Südostasien, der Karibik und eigentlich überall, vor allem im Commonwealth). Dabei gilt: Den Namen haben die Briten erfunden, dabei auch die Vorstellung, es handle sich dabei um Variationen ein und desselben Gerichts, und dafür erfanden sie, was nun naheliegend war, auch gleich die fertige Gewürzmischung. Indische Gaststätten, bsinders der billigeren Variante, heißen in Großbritannien dann auch Curry Houses. In Südindien kennt man auch Curry Leaves (und einen Curry-Strauch), aber das kann man hier weitgehend ignorieren.

Es gibt aber etwas, das der europäischen Idee von Gewürzmischung schon nahekommt, und das ist, wörtlich übersetzt, eine „heiße Mischung”, nämlich Garam Masala. Streng genommen gibt es davon regionale Varianten, aber die Mischung dient in vielen Gerichten als Grundlage oder als Bestandteil der Gewürz-”Komposition”.

Und was ist da drin? Nun, Gewürze, die in den meisten Rezepten der indischen Küche auftauchen, etwa Zimt und Nelken, Kreuzkümmel und Kardamom sowie Pfeffer.

1Andererseits: Cilantro ist in der mexikanischen Küche verbreitet, daher kennt es jeder Amerikaner.

2Sie sind auch ein Hauptbestandteil von Garam Masala.